Anno 8 - N. 24/ 2009

Marinetti ed il CIBO

Manifesti futuristi

L'abolizione del quotidianismo mediocrista nei piaceri del palato

di Rodolfo Lorenzini

Risposta ai difensori della pastasciutta. 200 formule di cucina futurista per ristoranti e quisibeve.

Il manifesto della cucina futurista fu pubblicato il 28 dicembre 1930 nelle pagine del quotidiano torinese "La Gazzetta del Popolo". Non si trattò certo di un mero esercizio stilistico, visto che ad esso seguirono numerosissimi banchetti in Italia e all'estero. Le tesi marinettiane trovarono poi una teorizzazione più articolata in un testo firmato a quattro mani con il pittore futurista Fillia.
MANIFESTO DELLA CUCINA FUTURISTA
Il Futurismo italiano, padre di numerosi futurismi e avanguardisti esteri, non rimane prigioniero delle vittorie mondiali ottenute "in venti anni di grandi battaglie artistiche politiche spesso consacrate col sangue" come le chiamò Benito Mussolini. Il Futurismo italiano affronta ancora l'impopolarità con un programma di rinnovamento totale della cucina.
Fra tutti i movimenti artistici letterari è il solo che abbia per essenza l'audacia temeraria. Il novecentismo pittorico e il novecentismo letterario sono in realtà due futurismi di destra moderatissimi e pratici. Attaccati alla tradizione, essi tentano prudentemente il nuovo per trarre dall'una e dall'altro il massimo vantaggio.

CONTRO LA PASTASCIUTTA
Il Futurismo è stato definito dai filosofi "misticismo dell'azione", da Benedetto Croce "antistoricismo", da Graça Aranha "liberazione dal terrore estetico", da noi "orgoglio italiano novatore", formula di "arte-vita originale", "religione della velocità", "massimo sforzo dell'umanità verso la sintesi", "igiene spirituale", "metodo d'immancabile creazione", "splendore geometrico veloce", "estetica della macchina".
Antipraticamente quindi, noi futuristi trascuriamo l'esempio e il monito della tradizione per inventare ad ogni costo un nuovo giudicato da tutti pazzesco.
Pur riconoscendo che uomini nutriti male o grossolanamente hanno realizzato cose grandi nel passato, noi affermiamo questa verità: si pensa si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia.
Consultiamo in proposito le nostre labbra, la nostra lingua, il nostro palato, le nostre papille gustative, le nostre secrezioni glandolari ed entriamo genialmente nella chimica gastrica.
Noi futuristi sentiamo che per il maschio la voluttà dell'amare è scavatrice abissale dall'alto al basso, mentre per la femmina è orizzontale a ventaglio. La voluttà del palato è invece per il maschio e per la femmina sempre ascensionale dal basso all'alto del corpo umano. Sentiamo inoltre la necessità di impedire che l'Italiano diventi cubico massiccio impiombato da una compattezza opaca e cieca. Si armonizzi invece sempre più coll'italiana, snella trasparenza spiralica di passione, tenerezza, luce, volontà, slancio, tenacia eroica. Prepariamo una agilità di corpi italiani adatti ai leggerissimi treni di alluminio che sostituiranno gli attuali pesanti di ferro legno acciaio.
Convinti che nella probabile conflagrazione futura vincerà il popolo più agile, più scattante, noi futuristi dopo avere agilizzato la letteratura mondiale con le parole in libertà e lo stile simultaneo, svuotato il teatro della noia mediante sintesi alogiche a sorpresa e drammi di oggetti inanimati, immensificato la plastica con l'antirealismo, creato lo splendore geometrico architettonico senza decorativismo, la cinematografia e la fotografia astratte, stabiliamo ora il nutrimento adatto ad una vita sempre più aerea e veloce.

CREDIAMO ANZITUTTO NECESSARIA:
a) L'abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana.
Forse gioveranno agli inglesi lo stoccafisso,il roast-beef e il budino, agli olandesi la carne cotta col formaggio, ai tedeschi il sauer-kraut, il lardone affumicato e il cotechino; ma agli italiani la pastasciutta non giova. Per esempio, contrasta collo spirito vivace e coll'anima appassionata generosa intuitiva dei napoletani. Questi sono stati combattenti eroici, artisti ispirati, oratori travolgenti, avvocati arguti, agricoltori tenaci a dispetto della voluminosa pastasciutta quotidiana. Nel mangiarla essi sviluppano il tipico scetticismo ironico e sentimentale che tronca spesso il loro entusiasmo.
Un intelligentissimo professore napoletano, il dott. Signorelli, scrive: "A differenza del pane e del riso la pastasciutta è un alimento che si ingozza, non si mastica. Questo alimento amidaceo viene in gran parte digerito in bocca dalla saliva e il lavoro di trasformazione è disimpegnato dal pancreas e dal fegato. Ciò porta ad uno squilibrio con disturbi di questi organi. Ne derivano: fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo".

INVITO ALLA CHIMICA
La pastasciutta, nutritivamente inferiore del 40% alla carne, al pesce, ai legumi, lega coi suoi grovigli gli italiani di oggi ai lenti telai di Penelope e ai sonnolenti velieri, in cerca di vento. Perché opporre ancora il suo blocco pesante all'immensa rete di onde corte lunghe che il genio italiano ha lanciato sopra oceani e continenti, e ai paesaggi di colore forma rumore che la radiotelevisione fa navigare intorno alla terra? I difensori della pastasciutta ne portano la palla o il rudero nello stomaco, come ergastolani o archeologi. Ricordatevi poi che l'abolizione della pastasciutta libererà l'Italia dal costoso grano straniero e favorirà l'industria italiana del riso.

b) L'abolizione del volume e del peso nel modo di concepire e valutare il nutrimento.

c) L'abolizione delle tradizionali miscele per l'esperimento di tutte le nuove miscele apparentemente assurde, secondo il consiglio di Jarro Maincave e altri cuochi futuristi.

d) L'abolizione del quotidianismo mediocrista nei piaceri del palato.

Invitiamo la chimica al dovere di dare presto al corpo le calorie necessarie mediante equivalenti nutritivi gratuiti di Stato, in polvere o pillole, composti albuminoidei, grassi sintetici e vitamine. Si giungerà così ad un reale ribasso del prezzo della vita e dei salari con relativa riduzione delle ore di lavoro. Oggi per duemila kilowatt occorre soltanto un operaio. Le macchine costituiranno presto un obbediente proletariato di ferro acciaio alluminio al servizio degli uomini quasi totalmente alleggeriti dal lavoro manuale. Questo, essendo ridotto a due o tre ore, permette di perfezionare e nobilitare le altre ore col pensiero le arti e la pregustazione di pranzi perfetti.
In tutti i ceti i pranzi saranno distanziati ma perfetti nel quotidianismo degli equivalenti nutritivi.

IL PRANZO PERFETTO ESIGE:
1. Un'armonia originale della tavola (cristalleria vasellame addobbo) coi sapori e colori delle vivande.
2. L'originalità assoluta delle vivande.
Il "Carneplastico"
Esempio: per preparare il Salmone dell'Alaska ai raggi del sole con salsa Marte, si prende un bel salmone dell'Alaska, lo si trancia e passa alla griglia con pepe e sale e olio buono finché è bene dorato. Si aggiungono pomodori tagliati a metà preventivamente cotti sulla griglia con prezzemolo e aglio. Al momento di servirlo si posano sopra alle trancie dei filetti di acciuga intrecciati a dama. Su ogni trancia una rotellina di limone con capperi. La salsa sarà composta di acciughe, tuorli d'uova sode, basilico, olio d'oliva, un bicchierino di liquore italiano Aurum, e passati al setaccio. (Formula di Bulgheroni, primo cuoco della Penna d'Oca.)
Esempio: Per preparare la Beccaccia al Monterosa salsa Venere, prendete una bella beccaccia, pulitela, copritene lo stomaco con delle fette di prosciutto e lardo, mettetela in casseruola con burro, sale, pepe, ginepro, cuocetela in un forno molto caldo per quindici minuti innaffiandola di cognac. Appena tolta dalla casseruola posatela sopra un crostone di pane quadrato inzuppato di rhum e copritela con una pasta sfogliata. Rimettetela poi nel forno finché la pasta è ben cotta. Servitela con questa salsa: un mezzo bicchiere di marsala e vino bianco, quattro cucchiai di mirtilli, della buccia di arancio tagliuzzata, il tutto bollito per 10 minuti. Ponete la salsa nella salsiera e servitela molto calda. (Formula di Bulgheroni, primo cuoco della Penna d'Oca).
3. L'invenzione di complessi plastici saporiti, la cui armonia originale di forma e colore nutra gli occhi ed ecciti la fantasia prima di tentare le labbra.
Esempio: Il Carneplastico creato dal pittore furista Fillìa, interpretazione sintetica dei paesaggi italiani, è composto di una grande polpetta cilindrica di carne di vitello arrostita ripiena di undici qualità diverse di verdure cotte. Questo cilindro disposto verticalmente nel centro del piatto, è coronato da uno spessore di miele e sostenuto alla base da un anello di salsiccia che poggia su tre sfere dorate di carne di pollo.

EQUATORE + POLO NORD
Esempio: Il complesso plastico mangiabile Equatore + Polo Nord creato dal pittore furista Enrico Prampolini è composto da un mare equatoriale di tuorli rossi d'uova all'ostrica con pepe sale limone. Nel centro emerge un cono di chiaro d'uovo montato e solidificato pieno di spicchi d'arancio come succose sezioni di sole. La cima del cono sarà tempestata di pezzi di tartufo nero tagliati in forma di aeroplani negri alla conquista zenit.
Questi complessi plastici saporiti colorati profumati e tattili formeranno perfetti pranzi simultanei.
4. L'abolizione della forchetta e del coltello per i complessi plastici che possono dare un piacere tattile prelabiale.
5. L'uso dell'arte dei profumi per favorire la degustazione. Ogni vivanda deve essere preceduta da un profumo che verrà cancellato dalla tavola mediante ventilatori.
6. L'uso della musica limitato negli intervalli tra vivanda e vivanda perché non distragga la sensibilità della lingua e del palato e serva ad annientare il sapore goduto ristabilendo una verginità degustativa.
7. L'abolizione dell'eloquenza e della politica a tavola.
8. L'uso dosato della poesia e della musica come ingredienti improvvisi per accendere con la loro intensità sensuale i sapori di una data vivanda.
9. La presentazione rapida tra vivanda e vivanda, sotto le nari e gli occhi dei convitati, di alcune vivande che essi mangeranno e di altre che essi non mangeranno, per favorire la curiosità, la sorpresa e la fantasia.

10. La creazione dei bocconi simultanei e cangianti che contengano dieci, venti sapori da gustare in pochi attimi. Questi bocconi avranno nella cucina futurista la funzione analogica immensificante che le immagini hanno nella letteratura. Un dato boccone potrà riassumere una intera zona di vita, lo svolgersi di una passione amorosa o un intero viaggio nell'Estremo Oriente.
11. Una dotazione di strumenti scientifici in cucina: ozonizzatori che diano il profumo dell'ozono a liquidi e a vivande, lampade per emissione di raggi ultravioletti (poiché molte sostanze alimentari irradiate con raggi ultravioletti acquistano proprietà attive, diventano più assimilabili, impediscono il rachitismo nei bimbi, ecc.) elettrolizzatori per scomporre succhi estratti ecc. in modo da ottenere da un prodotto noto un nuovo prodotto con nuove proprietà, mulini colloidali per rendere possibile la polverizzazione di farine, frutta secca, droghe ecc.; apparecchi di distillazione a pressione ordinaria e nel vuoto, autoclavi centrifughe, dializzatori. L'uso di questi apparecchi dovrà essere scientifico, evitando p.es. l'errore di far cuocere le vivande in pentole a pressione di vapore, il che provoca la distruzione di sostanze attive (vitamine, ecc.) a causa delle alte temperature. Gli indicatori chimici renderanno conto dell'acidità e della basicità degli intingoli e serviranno a correggere eventuali errori: manca di sale, troppo aceto, troppo pepe, troppo dolce.

Perfino la "rivoluzione cucinaria" dei futuristi risulta influenzata dall'esperienza del volo. Nella rinnovata gastronomia marinettiana - mirata a modificare radicalmente l'alimentazione degli italiani, al fine di "fortificarli", "dinamizzarli" e "spiritualizzarli" - acquistano particolare importanza la simultaneità e la multiformità dei bocconi, che dovranno rappresentare la maggiore quantità possibile di sensazioni, concentrando "in pochi attimi" uno spazio e un tempo indefiniti. In tale ottica anche la preparazione e la decorazione del tavolo, le luci, i rumori, gli odori (non solamente dei cibi ma anche di essenze profumate) possono presentare affinità od opposizione rispetto ai cibi degustati: un "conrumore di aeroplano", per esempio, presenta analogie con il sapore delle olive, dei finocchi e dei chinotti.
Ma ecco la descrizione di un Pranzo aeropittorico in carlinga: "Nell'ampia carlinga di una grande Autostabile De Bernardi, fra le aeropitture dei futuristi Marasco, Tato, Benedetta, Oriani e Munari, che si legano alle aerocime e alle nuvole dell'orizzonte navigato a mille metri, i commensali liberano dai gusci intatti 5 aragoste e le lessano elettricamente nell'acqua di mare. Le imbottiscono di una poltiglia di rossi d'uova, carote, timo, aglio, scorza di limone, uova e fegato d'aragoste, capperi. Le cospargono di polvere di Curry e le rimettono nei loro gusci qua e là tinti di blu di Mitilene. Bizzarramente poi le 5 aragoste verranno disposte in disordine e distanziate su una grande aeroceramica Tullio d'Albisola materassata di venti qualità diverse d'insalata: queste geometricamente disposte a quadretti. I commensali impugnando dei campaniletti di ceramica pieni di Barolo misto con Asti Spumante, mangeranno così villaggi fattorie e pianure rapide in velocità."

Quell'ideale futurista di abbandono del passato per abbracciare il dinamismo della vita moderna ritorna anche in questo manifesto, e stupisce come alcune intuizioni si siano poi rivelate delle vere preveggenze. Del resto la stessa industria alimentare avrebbe, dopo la seconda guerra mondiale, abbandonato quella dimensione artigianale che la caratterizzava, così come nelle nostre cucine sono comparsi strumenti culinari dall'alto contenuto tecnologico. Il manifesto fu tuttavia accolto con pareri altamente discordanti, e forse il nucleo più difficile da "digerire" riguarda la famosa crociata contro la pasta asciutta. Per Marinetti si trattava infatti di un cibo difficilmente digeribile, che gli italiani portavano come una pesante eredità del loro passato. Ma poi, altri piatti celebri, come i "rombi d'ascesa", vedono in questo manifesto i germi della nouvelle cuisine all'italiana, per quell'attenzione decentrata ed ampliata verso tutti i sensi dell'uomo, compartecipi della degustazione dei cibi.

BIZZARRIE DELLA CUCINA FUTURISTA
di Ambra Morelli
"Quanto alla vecchia cucina nessuna concessione, non rimarrà nulla, appena la vecchia casseruola. È finito il tempo delle pietanze dell'Artusi". Niente di più chiaro si evince da questa affermazione rispetto all'idea del futurismo che vuole rinnovare tutti i campi del pensiero, dell'azione e anche della cucina quale abilità, quest'ultima, mai considerata opera dell'ingegno ma che, con i futuristi, assume per la prima volta una dimensione di interesse artistico. Tagliare con la cucina dell'Artusi significava ripudiare il principale testo di cultura gastronomica dell'epoca che racchiudeva nell'opera "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" gran parte della tradizione culinaria della Penisola, affondando così la storia della gastronomia precedente. Abiurare le "grasse", come usava allora, pietanze dell'Artusi, nonché la pastasciutta, voleva dire creare, o meglio ri-creare, qualcosa di molto nuovo e con una modalità assolutamente sferzante. Per il futurismo occuparsi di questi aspetti era affermare che il Movimento poteva esprimere la sua forza ideologica nelle azioni del quotidiano e che, nutrendosi secondo i dettami futuristi, se ne potevano assorbire le idee. Tutte queste novità non erano certo proposte per favorire un'alimentazione salutistica, ma per la ricerca dei cibi ritenuti più adeguati per la salvaguardia della razza o, per i caratteristici contenuti di nutrienti, considerati impronte importanti per la caratterizzazione della stessa. Per spezzare le tradizioni e gli schemi del passato, per arrivare all'obiettivo di sollecitare un acceso dinamismo delle persone che era uno dei principi su cui si basava il futurismo, si doveva abolire la pastasciutta quale "assurda religione gastronomica italiana… perché provoca fiacchezza e pessimismo". Anche il rimestare i gusti, oggi lo definiremmo "cucina fusion", era certo di grande impatto in un'epoca molto legata alle tradizioni fissate dal tempo. Spesso i futuristi proponevano strani incroci di sapori, di dolce e salato contemporaneamente, in un periodo storico che era più portato al gusto armonico e non aggressivo degli ingredienti che ai contrasti di sapore, schema più tipico del Medioevo o del Rinascimento, o l'aggiunta di ingredienti "choc" quali il profumo. Ecco che il futurismo dà una sferzata a quel modo di pensare "accademico" creando incroci aromatici inconsueti e sorprendenti del gusto nell'intento di un nuovo a tutti costi, fino ai limiti dell'esagerazione,
Il futurismo in cucina si esprimeva anche solamente ribattezzando alcuni piatti e bevande con più italico nome rispetto al loro abituale termine di lingua straniera, per cui il cocktail si trasformava in polibibita, il bar si chiamava quisibeve, il sandwich si modificava in traidue, il dessert peralzarsi e il picnic non poteva diventar altro che pranzoalsole. Per diffondere queste convinzioni, si aprono ristoranti e si organizzano cene di presentazione dove, oltre offrire piatti sconclusionati, si discute di futurismo. Il banchetto doveva però colpire l'immaginazione dei commensali, infatti il Movimento si occupava in toto degli aspetti legati al mangiare, anche degli allestimenti scenografici della tavola e del galateo: Marinetti consigliava di abolire le posate e usare le dita, lo scopo era riappropriarsi di tutti i sensi, compreso la sensibilità tattile. In uno di quelli che Marinetti definisce "aeropranzi futuristi", i tavoli venivano disposti a forma di ala di aeroplano con centrotavola formato da un elica e due cilindri di motocicletta. Le tovaglie lasciavano spazio a più moderni e incisivi fogli di carta argentata e il sottopiatto era invece una lastra di scintillante latta, anche il pane, a lato dei piatti, era a forma di aeroplano o di elica. Poteva venir servita l'"Aerovivanda tattile con rumori e odori" composta di un quarto di finocchio, un'oliva, un frutto candito da mangiarsi esattamente nell'ordine, mentre, per stimolare la vera sensazione tattile veniva posto in un piatto, e servita con la vivanda, un insieme formato da un pezzetto di damasco rosso, uno scampolo di velluto nero e il tutto completato da carta vetrata. Lo stupore tra i commensali era assicurato. Ma si poteva proporre anche una cucina particolareggiata perché c'erano piatti ideati per le signore e quelli consigliati per i signori: Ultravirile, per esempio evidentemente dedicato alle dame, era il nome di un piatto composto da lingua lessa, gamberetti e aragosta ricoperta da zabaione verde. Oppure venivano serviti piatti dai nomi fantasiosi ma dalla composizione banalmente già nota come Brodo solare (classico consommè dove galleggiavano ingredienti color del sole), Tuttoriso (un classico risotto con fonduta) o l'Antipasto intuitivo (una fetta di prosciutto avvolta su di un grissino e guarnito con carciofino sott'olio e peperoncino sottaceto, la novità era racchiusa in un bigliettino che si serviva assieme all'antipasto con scritta una massima futurista), il tutto accompagnato da vini, birra, spumanti e profumi. Ma cosa rimane della cucina futurista? Probabilmente ciò che più oggi ci riporta a quella esperienza è il tentativo di innovazione globale proposto dalla cucina della destrutturazione. Gli alimenti scomposti offerti dalla cucina molecolare si ottengono permettendo l'ingresso della fisica in cucina con la preparazione di piatti "scientifici", elaborati quasi in laboratorio, destrutturati con sifoni e omogeneizzatori e ricomposti nei piatti con ordine e aromi provocatori. Ne è un esempio un piatto proposto da uno degli chef-guru di questa moderna arte culinaria, il Mangiaebevi composto da riso, zenzero, alga nori, salsa di soia, polpa di ricci di mare con rafano e wasabi che si può gustare con un cucchiaio oppure, una volta passato nello shaker, come bevanda.