Anno 3 - N. 8 / 2004

salute OGGI come IERI

L’ESERCIZIO DELLE “BUONE MANIERE” CUCHIAR, FORCINA, COLTELLO

L’uso delle posate era riservato al personale di servizio: coppieri, scalchi, trincianti, che se ne servivano per preparare il banchetto.

di Ambra Morelli

I fasti rinascimentali si riconoscevano anche dalla tavola. Questo non tanto per il cibo servito ma per l’apparato scenografico: decori che dovevano stupire gli ospiti, rappresentazioni ed eroi mitologici, spesso danze, canti e giochi che intrattenevano gli ospiti ad un rinfresco, mentre, nel frattempo, si servivano insalate, svariate qualità di arrosti nonché dolci.
“Entrée”, “Hors-d’oeuvre”, “Releve’”, “Entremets”, “Dessert” si articolavano in una progressione armonica ed equilibrata in una raffinata ricerca dell’esaltazione dei sapori e… delle buone maniere. Un banchetto di questo tipo aveva bisogno di preziose tovaglie, composizioni floreali, alzate sontuose al centro della tavola per porvi oliere, frutta fresca e candita; necessitava anche di un piatto personale, uno per ogni ospite, una serie di tazze per le salse e un tovagliolo sotto cui riporre le posate: un coltello e un cucchiaio, più raramente una “forcina”.

Prima di arrivare all’uso di pregiati oggetti per la tavola, si è passati attraverso un Medioevo un po’ più spartano. Con la funzione di coprire indelebili macchie di sudicio del tavolo di legno si usava per tovaglia un drappo candido, mentre un’altra stoffa bianca, posta lungo il lato lungo del tavolo, era destinata a coprire il grembo dei commensali. Questa seconda tela era usata per pulire bocca e dita degli ospiti perché, ai tempi, si mangiava quasi tutto con le mani e l’utilizzo delle posate era di spettanza dei domestici che effettuavano il servizio.
Nonostante l’uso delle mani per mangiare e la scarsità delle stoviglie, esistevano regole di buon comportamento a tavola, luogo in cui si poteva dimostrare un atteggiamento aristocratico e quindi modi raffinati. Questo è quanto riportato in un trattato d’epoca medioevale: “…pulisciti l’unto dalle labbra prima di bere dalla coppa che dividi con il tuo vicino (non fa piacere vedere del grasso che naviga nel vino!); non ti grattare, non metterti le dita nel naso; non emettere rutti; non sputare attraverso la tavola; non mangiare dal tuo coltello; non pulirti i denti con la punta del coltello e non strofinarti i denti col tovagliolo; lascia i tuoi avanzi in un piatto…” e così via.

In realtà, esistevano le posate ma il loro uso era riservato al personale di servizio (coppieri, scalchi, trincianti) che se ne servivano per preparare il banchetto o per ricavare, da grossi pezzi di carne, piccole porzioni da portare alla tavola dei commensali.
Il primo aggeggio somigliante ad una posata risale all’epoca dei romani i quali, preferendo bocconi di cibo di piccola dimensione, non avevano bisogno, per esempio, di coltelli a tavola. Utilizzavano però la “ligula”, sorta di cucchiaio di forma allungata adoperata per servire salse, mentre la “cochlear” veniva usata per estrarre i molluschi dalle conchiglie. Cammin facendo, con il termine “cocchiara” si andò indicando l’attrezzo che serviva per raccogliere cibi fluidi da un recipiente.

Nel Medioevo il posto a tavola di ogni commensale era contraddistinto da una fetta di pane (detta “tagliere” o “mensa”).
Talvolta si aggiungeva anche un piatto (più spesso di legno o di peltro). Non sempre però c’era il cucchiaio, che non veniva considerato essenziale, giacché ciò che interessava del pasto era la parte solida, le salse, considerate solo un ingrediente che aggiungeva sapore, o i brodi, che venivano sorbiti con il pane. Strumento indispensabile era invece il coltello. Sulle tavole più ricche poteva comparire anche un coltello per invitato anche se l’anfitrione sapeva che ogni ospite si sarebbe presentato alla tavola con il proprio coltello! In questa epoca però il coltello, di forma aguzza, era più utilizzato per infilzare il cibo e portarlo alla bocca. Il compito di dividere le portate di carne, come si diceva, era dello scalco, figura di prestigio alla corte, onorata di compiere tale incarico attribuitogli dal Padrone.

Arrivati sostanzialmente invariati nella forma fino ai giorni nostri, cucchiaio e coltello furono quindi i primi utensili da tavola e rimasero per lungo tempo le uniche posate utilizzate. La forchetta la si vide solamente durante il Rinascimento, in particolare a Firenze. Precedentemente non era certo utilizzata a tavola per portare il cibo alla bocca anche perché il suo uso era disdicevole per gli uomini in quanto segno di debolezza. Utilizzare la forchetta era fuori discussione del resto, anche per parte del clero che la reputava un lusso diabolico, una raffinatezza scandalosa.
La forchetta, considerata un oggetto esotico, aveva due punte di metallo pregiato o in bronzo, poteva avere manici di cristallo, avorio, pietre dure e la si utilizzava inizialmente solo per mangiare la frutta. L’invenzione della forchetta modificò nel tempo anche il galateo a tavola proprio perché si smise di usare le mani come strumento, peraltro efficace, per mangiare. L’uso della forchetta si diffuse poi in tutta Europa passando da Firenze alla corte di Francia grazie a Caterina de Medici, sposa di Enrico II d’Orleans e donna dai gusti molto raffinati. Essa portò cambiamenti decisi nella cucina francese, ma propose anche un modo diverso di banchettare presentando appunto la forchetta.

Attualmente è normale per le civiltà occidentali consumare cibo senza prenderne contatto con le mani (ad esclusione del pane o piccoli dolci), più frequente l’abitudine di consumare un pasto interamente con le mani tra le popolazioni arabe o tra gli orientali dell’Estremo Oriente, che si servono comunque anche di strumenti, come le bacchette, con le medesime funzioni delle posate.
Se la tavola medioevale vedeva poche stoviglie, mancavano bicchiere e posate singole e il coltello era l’unica posata, nello scorrere dei secoli invece siamo andati specializzandoci e abbiamo creato una grande varietà di posate ideate per ogni tipo di vivanda. Oggi si trovano ben allineate e poste ai lati del piatto di una tavola elegante almeno quattro tipi di forchetta, tre tipi di coltello e due tipi di cucchiaio, ma la quantità totale può essere diversa, dipende dal numero di portate.
Lo stile alimentare tende a cambiare accompagnando l’evoluzione al nostro stile di vita. Ci distingue sempre più la fretta anche quella che mettiamo nel mangiare. E allora, via, liberiamoci degli orpelli… non abbiamo più bisogno di posate quando scegliamo di mangiare un panino, una pizza, oppure quando mangiamo dei “finger foods” (piccoli snack da mangiare con le mani). Eventualmente, ce ne può bastare una sola, multifunzionale, da utilizzare nei rinfreschi o nei buffet consumati in piedi. Questi modi di vivere creano esigenze nuove e diverse stimolando l’inventiva di designer e produttori che da tempo dedicano le proprie ricerche allo studio e all’applicazione dell’”oggetto per il cibo”. Quest’anno al Salone del Mobile di Milano sotto il marchio “Design Week” si sono presentati progetti relativi alle “nuove proposte in relazione alle vivande”, progetti nati dalla sempre più frequente abitudine di un consumo fast del cibo, dimensione che cerca di ovviare la necessità di posate, poco pratiche se si ha fretta. Ecco allora la Konopizza, cioè la pizza che cambia la forma tradizionale e che si mangia, senza posate, come un gelato, oppure il Biomorphic Cafè, sfera di caffè avvolto da una pellicola alimentare che rende disponibile il caffè solo con una pressione del palato e... perché non terminare con il “Biscotto da dito” che si raccoglie, per portarlo alla bocca, come se si immergesse il dito nel barattolo del miele?
Tutte idee e golosità di futuro successo per un bisogno di “gusto” che non sa aspettare.