Anno 3 - N. 7 / 2004

salute OGGI come IERI

A CENA CON:PETALI DI ROSA, BOCCIOLI DI VIOLETTE, PISTILLI DI ZAFFERANO

Oggi, come ieri, la delicatezza dei fiori non solo per gli effetti ornamentali ma anche, curiosamente, come ingrediente prelibato

di Ambra Morelli

Fiori e frutta (1720 ca.)

Van Jan Huysu (1682-1749, Amsterdam)

“Se hai due soldi spendine uno per il pane, con l’altro acquista rose per la gioia del tuo spirito”. Così si esprime un antico poema persiano, palesando in questo modo la nostra necessità di vivere non solo di cibo ma anche di poesia, di purezza e di bellezza, ideali raffigurati in modo classico dai fiori.

Fiori, fiori, fiori! … e la mente va subito alla primavera, stagione prorompente dai colori delicatissimi o violenti, dal profumo delicato o intenso, stagione di non eguagliabile ispirazione poetica, magicamente sostenuta dai fiori.

I fiori che hanno un inequivocabile linguaggio, accompagnano da sempre l’idea dell’ornamento, abbelliscono case, impreziosiscono abiti e pettinature, sono un perenne motivo di decorazione ambientale sia freschi che nella immaginazione del dipinto, i fiori che sottolineano gli avvenimenti, i fiori che hanno persino un significato allegorico e un preciso galateo di consumo. I fiori che donano il loro nome alle persone, che regalano le loro essenze profumate alla cosmesi, che adornano terrazzi o giardini dai più umili ai più sontuosi, i fiori che ultimamente si trovano nell’orto, coltivati come ortaggi!

Già, le loro qualità estetiche e le loro note odorose stanno prendendo una strada diversa, le caratteristiche dei fiori vengono portate anche nel piatto per un uso più prosaico: mangiarli. Una moda, facendosi largo tra le altre, sta dilagando tra i gastronomi, e sull’onda della cucina alternativa e innovativa che riscopre rivitalizzandoli antichi riti, ecco che i fiori spuntano nel piatto. Petali di rosa, boccioli di violette, pistilli di zafferano, grappoli di robinia, fiori, comunque, da mangiare in un insieme di ricercatezza, stravaganza ma anche gusto.

Per la verità l’uso dei fiori in cucina non è una cosa nuova, si mangiano da sempre. Di fiori finiti in pentola si parla ancora in epoche remote: si parla delle proprietà gastronomiche dei fiori nell’Antico Testamento e nel Corano e nella Roma antica numerosi piatti venivano preparati con violette e rose.

Antiche ricette sono state tramandate dai romani, dai greci, ma anche da giapponesi e cinesi per i quali era consuetudine preparare pietanze con i fiori sfruttando le qualità gastronomiche di crisantemi, gigli e fiori di loto che davano un delicatissimo profumo e un raffinato sapore. Queste modalità si mantennero anche nel medioevo quando il boom dell’uso di erbe aromatiche e spezie favorì il mantenimento dell’abitudine di usare i fiori per guarnire un piatto o come ingrediente di una ricetta o di una bevanda, quindi come componente aromatica. Anche Carlo Magno rendeva il vino più soave con l’essenza di garofani!
All’epoca, lo scopo di usare fiori in cucina era sì quello di aromatizzare i cibi ma probabilmente anche di nascondere o attenuare odori e sapori poco piacevoli emanati da carni macellate da tempo e conservate in modo approssimativo.

Poca poesia. In quel tempo mangiare fiori poteva essere una necessità. Essi erano una sorta di ortaggio e pertanto finivano in pastella grappoli di avorno e maggiociondolo, fiori di robinia e di zucca. Ma i colori dei fiori ravvivavano anche i piatti, ed ecco che pratoline, mammole, primule odorose, abbellivano il piatto oltre che aromatizzarlo: è nell’Inghilterra di Elisabetta I, per esempio, che si iniziò ad aggiungere primule nelle macedonie di frutta.

Anche oggi i fiori si consumano comunemente ma la nostra disponibilità mentale verso questi vegetali è riferita all’uso dei fiori di zucca, dei cavolfiori, dei carciofi o di zafferano, mentre la magnolia, i fiori di pesco o i crisantemi in insalata rimangono invece una novità.
I fiori mangerecci, infatti, non hanno ancora frotte di estimatori ma si immagina per loro un futuro, tant’è che qualcuno, anche in Italia come in Francia, sta già pensando a produrli per un mercato in espansione.

Ma che sapore hanno? Si dice che la calendula sia amarognola, che la lavanda sia invece dolce, che il garofano sia piccante e che il nasturzio abbia un sapore speziato paragonabile alla senape. Golosi ingredienti possono essere i gelsomini che, come suggerisce uno dei più noti “guru” dell’alta cucina come Gianfranco Vissani, sono particolarmente indicati per abbinarli a carne e pesce visto il loro profumo delicato.
Ma che dire delle insolite frittelle di magnolia grandiflora i cui petali carnosi e profumati hanno un po’ la consistenza delle più nostrane e note ai nostri palati frittelle di mela? Si tratta di uno dei piatti forti dell’antica Cina ma che ancora oggi sopravvive fra le abitudini delle famiglie cinesi.

Fra tutti, il fiore probabilmente più romantico, la rosa, è tra quelli più utilizzati ieri come oggi. Ecco che è possibile trovarsi in cucina con ciuffi di prezzemolo, mazzetti di erbe odorose e boccioli di rose. Spulciando i ricettari dell’antichità si trovano ricette che oggi apparirebbero impensabili come un tortino di rose a base di petali di rosa, uova, cervella, pepe, spezie e “liquamen” (intruglio composto da erbe aromatiche, aceto, droghe e polpa di pesce imputridito). Altre sono molto appetitose tant’è che vengono ancora oggi preparate come il “budino di farina di rose”, dolce comune in Grecia e in Turchia, oppure la “crema di rose” della Bulgaria, il paese delle rose che, naturalmente, annovera numerose ricette che prevedono tra gli ingredienti questi fiori. Tra le proposte di casa nostra, ci si può cimentare in un menù che prevede i petali di rosa dall’inizio alla fine: risotto mantecato alle rose rosse, un medioevale ma ancora valido arrosto alle rose, oppure delle quaglie ai petali di rosa, per terminare con un dessert di boccioli di rosa zuccherati e magari un liquore di rose.

Per chi vuol vivere a tavola un’atmosfera da giardino fiorito, attenzione perché non tutti i fiori sono però commestibili. Bisogna sapere quali utilizzare perché determinate varietà possono essere tossiche ed è meglio, pertanto, trattenerle sulla tavola per abbellirla senza farle entrare nel piatto: alcune varietà delle stesse rose, per esempio, o i fiori dell’oleandro e dell’azalea.
Ma non preoccupiamoci troppo, l’assortimento dei fiori è talmente ampio che la scelta promette - e permette - di soddisfare la più sfrenata fantasia in un turbine di effetti speciali.