Anno 2 - N. 4 / 2003

salute OGGI come IERI

ARCHITETTURA DELLA CUCINA: DESIGN DEL GUSTO

Dal focolare delle dimore primordiali alle cucine supertecnologiche il percorso è lunghissimo, riflette e porta con se l’evoluzione dell’uomo e della sua storia, dell’arte del cucinare e del “gusto” in un itinerario di continuo progredire. Il “gusto” attuale è espressione di una sensibilità evoluta e raffinata?

di Ambra Morelli

La cucina (particolare, 1644) David Teniers il giovane Mauritshuis, the Haugue

Il focolare è il punto di partenza, centrale rispetto all’abitazione, da sempre il punto in cui è localizzato il culto domestico. Il focolare acceso è indizio di vita in una “casa”.
È fuoco che permette anche di cuocere con l’uso di utensili come gli spiedi, per esempio, o di recipienti come calderoni posti su braci per la bollitura lenta di poco cibo e di bassa qualità (talvolta legumi, più raramente carni).
Cambiano le esigenze, cambia la casa. Il rischio di incendio in una abitazione in legno con fuoco centrale è grosso e si cerca di isolarlo. Il focolare verso il 1300 perciò viene spostato dal centro dell’abitazione e diventa camino con la cappa, addossato alla parete e collocato in una “cucina”, quindi in un locale dedicato.
In cucina si comincia a creare, non è più solamente grossolana cottura di cibi per renderli edibili: nei palazzi le cucine possono raggiungere dimensioni ragguardevoli per adeguarsi ai bisogni di grandi banchetti e di camini ce ne possono essere più di uno nello stesso ambiente.
È in quest’epoca che si inizia a fare un repertorio delle preparazioni gastronomiche mettendo per iscritto le ricette e raccogliendo, in quaderni prima libri poi, gli usi alimentari che riflettono però solo le abitudini dell’aristocrazia.

Lo scenario del XV secolo vede, con l’espandersi dei commerci e i contatti col nuovo mondo, l’arrivo di nuovi cibi. Mais, pomodori, patate, tacchini, mutano le abitudini agricole e gastronomiche e nel secolo seguente, il XVI, si diffonde anche l’idea del “cucinare come arte”. Il cibo tradizionale diventa “storico” nei ricettari del ‘500, che rappresentano archivi esemplari degli appetiti. La Biblioteca Nazionale Braidense di Milano, per esempio, conserva una documentata raccolta sulla gastronomia lombarda, che all’epoca era vivace e diffusa in ogni corte.
Nel diciassettesimo secolo si iniziano ad organizzare gli spazi. Nelle cucine, non più sistemate nei sotterranei ma a piano terra e in piena luce, si prevedono: magazzini, zone separate per la preparazione di cibi di diversa origine. La rivoluzione industriale del secolo XIX, con l’inizio dell’era aperta alle invenzioni, determina uno sviluppo tecnologico anche della casa. I tempi sono mutati e le esigenze pure.
E la famiglia che, diventata operaia non ha più le risorse delle produzioni del proprio campo, deve comperare ogni cosa. In famiglia lavorano tutti uomini, donne e bambini e non c’è più chi rimane in casa per tenere acceso il fuoco delle lente cotture: il focolare, a questo punto, è spento. La cucina intesa come spazio abitato si trasforma, ha perso parte della sua funzione e da locale principale della casa, dove si radunano gli interessi della famiglia, diventa, col tempo, piccola o è inglobata (come in epoche più recenti) come cucina a vista, nel locale destinato a ricevere.

Nel secolo scorso i cibi (e i luoghi in cui si consumano) sono oggetto di espressione artistica e di pensiero e non più solo di nutrimento. La nascita del menù, inteso come lista delle vivande disponibili e servite secondo una precisa disposizione temporale, è relativa alla fine dell’ 800. Nel 900 la cucina diventa “arte” e nei ristoranti, dove si radunano gli intellettuali, si servono “zuppe d’autore”. Il cibo è anche utilizzato come materia creativa (esperienze artistiche che si ripetono nel secolo se si pensa all’”Eat Art” di Daniel Spoerri della metà degli anni ’60) documentando che l’alimentazione, essendo parte integrante della vita, entra a pieno titolo anche nella vicenda artistica.
L’arte culinaria cerca di imporsi anche nel modo di pensare: la breve e fallimentare esperienza della “cucina futurista” ne è un esempio. Se la rivoluzione futurista era tale, doveva coinvolgere ogni settore e, pertanto, pubblica nel 1930 il “Manifesto della cucina futurista” in cui si scrive che la cucina futurista, appunto, “...propone una rivoluzione completa nell’alimentazione…e suggerisce l’arte di armonizzare le vivande futuriste…”. Le proposte gastronomiche futuriste non potevano avere che vita breve visto che proponevano accostamenti francamente immangiabili come, ad esempio, la ricetta del “porcoeccitato” (carne di maiale innaffiata da acqua di colonia e caffè espresso), i “garofani allo spiedo” o il “pollofiat”.

POLLOFIAT
“Si prenda un rispettabile pollo e lo si cuocia in due tempi: lessato prima, arrostito in seguito. Si scavi nella schiena del volatile una capace cavità, dentro la quale si posi un pugno di pallini, per cuscinetti a sfere, d’acciaio dolce. Sulla parte posteriore del volatile si cucia, poi, in tre fette una cresta di gallo cruda. Si cacci in forno il plastico così preparato e lo si lasci così per dieci minuti. Quando la carne ha bene assorbito il sapore dei pallini di acciaio dolce, allora il pollo viene servito in tavola, con contorno di panna montata”.
Da: “La cucina futurista” di Marinetti e Fillia – 1930

Il focolare è definitivamente spento. Cambia il modo di vivere, il tempo dedicato per cucinare e il modo di mangiare.
È finita l’epoca del brodo ottenuto da lunga cottura delle carni: si impone il dado. Compaiono i frigoriferi, poi i surgelatori, arrivano i cibi in scatola, si inventano i primi piatti pronti, precotti.
Verso la metà degli anni ’60 nasce e si svilupperà in Francia la “Nouvelle Cuisine” portata in Italia da Gualtiero Marchesi, che fece proprie le regole di questa rivoluzione culinaria che segnano il cambiamento dei tempi, dei gusti e delle esigenze del consumatore: per questa cucina però occorre la qualità degli ingredienti di partenza.
Dal Manifesto della “Nouvelle Cuisine”:
rifiuto delle complicazioni inutili e riscoperta della bellezza della semplicità
-riduzione drastica dei tempi di cottura
-cucina del mercato: cioè cucinare ciò che di meglio offre il mercato ogni giorno
-riduzione del numero dei piatti dei menù dei ristoranti
-abbandono delle lunghe marinature e rifiuto delle salse troppo grasse e pesanti
-ritorno alla cucina regionale, curiosità delle tecniche d’avanguardia
-ricerca della cucina dietetica e povera di grassi
-gusto dell’inventare, cioè introduzione di nuovi ingredienti e sperimentazione di nuovi accostamenti
Da “La Nuova Cucina”di P. Bocuse, 1987

Eliminate così le ridondanze gastronomiche, nell’epoca attuale, per la preparazione dei cibi, non è più necessaria l’esistenza di una cucina, cioè di un locale di cottura. Sempre più spesso le cucine del futuro serviranno per cuocere o scaldare cibi già pronti preparati da altri e di gusto sicuramente standardizzato.
Le cucine moderne che, come indica la pubblicità, sintetizzano “funzionalità e convivialità”, sono in realtà salotti in cui difficilmente si riescono ad immaginare superfici sporche di farina o unte di olio di cottura. Sono immacolati ambienti in cui la fanno da padroni forni a microonde, forni autopulenti con programmazione elettronica computerizzata che consentea al padrone di casa, attraverso il collegamento telematico, di ordinare l’avvio di cottura e che, con la precisione del cuoco professionista, potrà, anche a distanza, affrontare cotture e dorature ottimali.
Frigoriferi a doppia porta accessoriati con drink-dispenser e ice-dispenser ma anche dotati d’avviso programmato per la scadenza dei prodotti alimentari; non sarà possibile nessun errore o dimenticanza.
E via via sull’onda delle più disparate ed avanzate proposte tecnologiche che trasformeranno i nostri comportamenti.
Le nostre scelte d’acquisto saranno determinate anche dalla capacità di persuasione visiva del prodotto.
L’importanza del “packaging” per esempio è determinante: ben lo sanno i produttori e gli architetti che lanciano sfide e novità a suon di concorsi per addetti ai lavori, e comunque, effettuano importanti studi sull’argomento.
Oggigiorno l’argomento cibo entusiasma e a volte sgomenta, preoccupa. È una questione di mode e di attualità. L’evoluzione del gusto è inevitabile e la creazione di un modo nuovo di intendere l’alimentazione è fortemente interessante.
Come un tempo gli eventi sociali si sottolineano, abitualmente, con tavole opulente e, all’opposto, certe filosofie di vita si celebrano con pasti frugali e minimalisti.

Continuerà ad esserci sempre una cucina povera ed una ricca ma, a differenza del passato, che era fantasiosa e con accostamenti e proporzioni nati dal bisogno, ciò che si intravede per il futuro è una cucina misera, più che povera, perché preparata con ingredienti a basso prezzo e spesso di bassa qualità nutrizionale per ricette povere di identità.