Anno 1 - N. 2 / 2002

salute OGGI come IERI

CURARSI CON IL CIBO

Metodi antichi, metodi moderni

di Ambra Morelli

Donna al mercato delle verdure, Pieter Aertsen, Berlino, Staatliche Museen

Che esista una stretta relazione tra alimentazione e salute/ benessere e stile di vita, è percepito da tutti, in modo netto. Ed è altrettanto vero che è avvertita in modo diverso rispetto al passato: un tempo, era intuita, captata e accettata in modo empirico; oggi, invece, è influenzata dalle conoscenze scientifiche che recidono fuorvianti opinioni senza “dottrina” più tipiche di tempi andati.
La fantascienza del cibo è in atto: oggi tutto, o quasi, è spiegato anche se resta un residuo desiderio di ritualità che accompagna le nostra scelte nutrizionali.
Attraverso il consumo di “alimenti funzionali” (i cosiddetti Functional food) potremo, mangiando, introdurre modulatori di metabolismo, aumentare l’introito di sali minerali o vitamine di cui abbiamo maggior bisogno, potremo consumare alimenti con proprietà funzionali che possono avere effetti positivi sul mantenimento della salute o sulla prevenzione delle malattie. Giustificati dalla sempre maggiore attenzione salutista nella ricerca dell’equilibrio, i prebiotici, i probiotici, i nutraceutici in genere si fanno largo in un mercato che ne ha visto la crescita esponenziale, se si pensa che gli alimenti funzionali hanno poco più di dieci anni!

Tanta scientificità ha dei limiti: oggi tutto, o quasi, è descritto sulle etichette poste sulla confezione del prodotto alimentare, ma del cibo che mangiamo e delle trasformazioni che subisce per essere edibile, o per essere, per esempio “funzionale”, quasi tutto ignoriamo. Non mi riferisco alla possibilità di eventuali manipolazioni truffaldine, ma al ritrovarsi sulla tavola cibi già trasformati senza essere stati noi “testimoni” della serie di passaggi necessari: dall’allevamento-coltivazione del prodotto, alla raccolta, ecc.
La stessa sorte subiscono i cibi già pronti al consumo che non lasciano spazio alla stimolazione gustativa dei vapori aromatici di preparazione dello stesso.
Anche gli atti sono importanti. La cultura degli Indiani d’America (e qui generalizzerò poiché i nativi dell’America settentrionale erano divisi in 500 nazioni diverse, con lingua e costumi diversi), dava grande importanza all’atteggiamento delle persone addette alla preparazione del cibo, solitamente una donna, in quanto poteva influenzarne il risultato anche in modo rilevante: pensieri negativi durante la preparazione di determinati cibi potevano produrre un cibo avvelenato e, siccome si pensava che il cuoco felice fosse cosa importante, si faceva anche in modo (presso le popolazioni del sud-ovest) che un suonatore di flauto fosse presente alla preparazione delle tortillas. Ovviamente ci si potrebbe perdere nel discorso della sacralità del cibo, ma è chiaro che se non dedichiamo più il nostro tempo alla preparazione di ciò che mangiamo, perché lo troviamo già pronto direttamente sul bancone dell’ipermercato, solo da scaldare, ecco che perdiamo una grossa possibilità di stabilire, o ristabilire, una relazione di benessere col cibo o derivante dal cibo.
Cibo che fa bene, cibo che fa male, senza sfumature, “cibo medicina” che ha un impatto sulla salute! Ma quali cibi sono più indicati a seconda del momento che stiamo vivendo? All’Imperial Herbal Restaurant di Singapore i commensali possono scegliere i cibi “giusti” rivolgendosi all’esperto erborista cinese prima di sedersi a tavola. In questo “ristorante-farmacia” si può ricercare o conservare la salute creando, attraverso la più adatta combinazione delle proprietà dei diversi cibi, un giusto equilibrio tra individuo e ambiente. Quasi tutti i piatti proposti da questo particolare ristorante vengono presentati come cibi dagli effetti terapeutici: grossa parte la svolge anche la cura e l’armonia nella preparazione e il contrasto calibrato tra sapori e consistenza, dando la sensazione (e forse non solo quella!) di mangiare un cibo salutare, che fa bene, un “cibo-medicina”.
Nella nostra società questa dimensione impalpabile, ma vera, è venuta meno perché le disponibilità tecnologiche consentono di controllare produzione e distribuzione del cibo, quindi le necessità della sopravvivenza.
Resiste però l’idea dell’alimento curativo, del sottile confine tra dieta e farmaco e il termine “alimenti funzionali”, che sottende questo significato, è stato proposto per la prima volta proprio in Giappone dove le prescrizioni dietetico-filosofiche tipiche delle civiltà orientali, sono state, in questo modo, rivisitate e attualizzate. In testa, tra i maggiori produttori-consumatori, gli Usa e poi il Giappone, dove è ormai una realtà affermata da tempo, seguiti da un’Europa sempre più interessata.
Tra gli alimenti in commercio che seguono questi dettami: bibite con ingredienti probiotici, pasta arricchita al calcio biodisponibile, uova a ridotto contenuto di colesterolo - ma arricchite in vitamina E o con acidi grassi essenziali omega-3 e omega-6 - bevande e chewing-gum agli estratti di ginko, ginseng e guaranà per il miglioramento della memoria, energetici ed altri molti ancora che non fanno parte, per il momento, del mercato europeo, che preferisce latte e yogurt arricchiti di flore probiotiche, beveroni per sportivi o bevande arricchite di vitamine A, C ed E. Tra i componenti funzionali più noti con potenziali effetti anticancerogeni: i carotenoidi contenuti nei vegetali (frutta e verdura) giallo-arancio o verde-scuri a foglia larga (spinaci e broccoli), le cumarine contenute in vegetali ed agrumi, i flavonoidi del vino, della frutta e dei vegetali. In questo contesto ecco però che vengono rivalutati cibi un po’ trascurati come i legumi oppure l’aglio, vecchio “rimedio della nonna”, che sta meritando attenzioni importanti. Recenti studi vogliono far chiarezza soprattutto sugli effetti positivi sulla salute di alcuni componenti regolarizzatori dei livelli lipidici plasmatici, dell’inibizione dell’aggregazione piastrinica, della riduzione dell’ispessimento della parete arteriosa, dell’abbassamento della pressione. Ci aspettiamo di riscoprire nuovi alimenti e nuovi componenti, scientificamente accertati e comprovanti una verità puramente induttiva, solo percepita di un recente passato.