Anno 7 - N. 19/ 2008

Oggi come Ieri

VINO ED ENOLOGIA storia antica e recenti conquiste

In realtà nonostante la storia dell’enologia sia antica e con tradizioni millenarie, i processi di vinificazione che portano l’uva a diventare vino rimangono “dilettanteschi”, approssimativi fino alla metà dell’800 quando [...]

di di Ambra Morelli

Cena in Emmaus (part. 1495-98 c.)

Giovanni Agostino da Lodi

Il naso bisogna proprio buttarlo dentro il bicchiere, cioè avvicinare il più possibile il naso al vino. Inspirando profondamente e ripetendo l’operazione due o tre volte, si potrà valutare l’intensità e la qualità del vino e considerarne l’aspetto culturale fatto di una conoscenza che viene da lontano.
Sembrerebbe che bere il vino faccia parte di un sapere antico. In parte è vero ma è talmente distante ciò che beviamo oggi, per qualità e raffinatezza, da ciò che si beveva nel passato che in realtà sono due mondi e due modi di pensare assolutamente differenti. Gli abbinamenti cibo-vino, nella ricerca della maggior enfasi dei sapori non è una novità, è una “nuova” accuratezza con cui il prodotto vino viene studiato, elaborato, proposto al palato, discusso e divenuto argomento principale di molti convivi.
I corsi di degustazione o di sommelier sono diventati di moda. Non conoscere le sfumature del vino o non saper scegliere da una “cantina” è considerato poco chic e poco trendy… .

Come sono cambiati i gusti attorno al vino? Il sapore della scoperta sembra essere l’atteggiamento più in voga.

Andare alla radice della storia risalendo poco a poco fino ai giorni nostri, ce lo fa apprezzare di più. In realtà nonostante la storia dell’enologia sia antica e con tradizioni millenarie, i processi di vinificazione che portano l’uva a diventare vino rimangono “dilettanteschi”, approssimativi fino alla metà dell’800 quando si inizia a basare la viticoltura su conoscenze scientifiche. L’opera di illustri personaggi, quali ad esempio Ricasoli in Toscana o Cavour in Piemonte che prendono come modello l’esperienza francese, ne introduce la modernizzazione. Prima di quest’epoca, in quasi duemila anni di storia, nulla è modificato dalle pratiche antiche usate dai Romani: era profonda la convinzione che il vino dovesse essere “tonico”, cioè di gran corpo, e forte per correggerlo addizionandolo ad altri elementi che ne aggiustassero il sapore.
L’uva non si diraspava e il vino proveniva spesso da uve bianche e rosse senza distinzione. Diverse erano le tecniche di coltura e vinificazione, il mosto veniva bollito ai fini di una migliore e più duratura conservazione dando luogo a vini densi, sciropposi e di alta gradazione, pertanto mai bevuto puro, quasi sempre di gusto dolce.
Il vino secco e il vino dolce sono stati da sempre le due principali produzioni enologiche che venivano usate a seconda dei diversi momenti conviviali.
Ma i vini dolci erano molto più apprezzati e ampiamente utilizzati all’epoca romana, sia prodotti in Italia che provenienti dall’estero. Roma era anche celebre per la produzione di vini speciali, medicinali e aromatici. Tra i vini speciali e tra i più noti il “vinum dulce” fatto con mosto vergine o i vini cotti sulla fiamma, come il defrutum, usato come salsa in cucina . Tra i vini più propriamente medicinali si trovavano quelli con aggiunta di elleboro con effetto lassativo, il vino diuretico con caprifoglio e ginepro, vini contro la tenia con aggiunta di melograni acerbi, vino con mirto contro le coliche, eccetera. Si trovava anche un vino all’assenzio (vinum absintianum), anticipatore del più attuale vermut, e l’acquavite (o acqua di vita) usata come analgesico e corroborante. I vini venivano aromatizzati con mirra, nardo celtico, fiori di rosa, bitume in palline, giunco, cannella, noce Ben, zafferano oppure con erbe quali lavanda, genziana, dittamo, timo, mandragora, inoltre vini profumati al cedro, lauro, ginestra, ed altri ancora. Lo scopo era incontrare il gusto dell’epoca ma anche coprire odori sgradevoli e difetti di vinificazione. Tra i vini più famosi della romanità che si distinguevano per il pregiato risultato di coltivazione dell’uva, erano il Cecubo e il Falerno giunti, almeno nel nome, fino a noi. Anche le antiche pratiche di coltivazione erano molto differenti da quelle odierne. Per esempio, all’epoca non venivano fatte la potatura e la legatura dei tralci per evitare il più possibile interventi dell’uomo sulla rigogliosa natura. Mentre, si intrecciava la vite con altri alberi come l’olmo o il pioppo: le viti risalivano così la sommità dei pioppi i quali, tenuti appositamente bassi, raggiungevano un massimo di sei metri.
Nel periodo della vendemmia si provvedeva alla pigiatura dei grappoli per ottenere il mosto vergine. L’uva posta in grosse tinozze si pestava coi piedi ad opera dei pigiatori, da due a sette, che si muovevano al ritmo di canzoni e accompagnati nei loro movimenti da strumenti come tibie e siringhe. Parte del mosto talvolta veniva miscelato a miele per ottenere una bevanda di lusso consumata come aperitivo, il mulsum. Il resto era destinato al processo di vinificazione e messo in recipienti e in luoghi differenti a seconda del clima della zona di produzione. Veniva versato in contenitori di legno cerchiati o in dolii completamente o solo parzialmente, interrati, talvolta posti nel sottotetto della casa che era il luogo, spesso, adibito a magazzino di generi alimentari e qui posizionati con perizia a seconda che gli ambienti venissero colpiti dal sole o dalla pioggia. Le fasi di fermentazione richiedevano svariate cure e puliture dalle vinacce a cui seguivano periodi di chiusura ermetica dei recipienti per completarne la lavorazione. A tempo debito, i dolii venivano aperti per iniziare la classificazione attraverso fasi di degustazione. Le qualificazioni erano innumerevoli e valutavano il gusto (dulce, suave, nobile, firmum, ardens, ecc.) e il colore (album, fulvum, sanguineum, ecc.).
Il vino ottenuto in modo così grezzo non durava a lungo e doveva venir bevuto entro l’anno, solo le qualità di pregio erano destinate all’invecchiamento. Il Falerno, ad esempio, conservato in piccole anfore, lo si poteva bere dopo dieci anni di maturazione fino ad un massimo di trent’anni. Come si diceva prima, il vino non era bevuto puro. L’aggiunta di acqua al vino, talvolta atteggiamento speculativo dell’oste da taverna o di commercianti disonesti, era un procedimento abituale. I vini così preparati, si degustavano sia tiepidi che caldi oppure freddi o ghiacciati oppure gelati con l’aggiunta di neve che veniva addizionata direttamente nella coppa al momento di bere. L’acqua era usata diffusamente per diluire il vino non solo dal coppiere Romano, anche i Greci allungavano il vino con abbondante acqua durante i simposi. Prima dei banchetti, il vino veniva preparato secondo proporzioni adeguate in recipienti speciali e veniva poi offerto agli ospiti da servitori incaricati di questo esclusivo ruolo. L’abitudine alla diluizione era molto sentita e considerata operazione di grande dignità a salvaguardia della onorabilità della persona. Infatti chi beveva vino puro era malvisto e malgiudicato, così come colui che diluiva vino e acqua in parti uguali.

La quantità di acqua aggiunta era sì in relazione al gusto del bevitore ma anche alla forza del vino e alla sua peculiarità di far superare facilmente l’autocontrollo fino a portare alla trasgressione. Una delle difficoltà di allora era di avere acque salubri, per cui veniva spesso preventivamente bollita e poi mescolata in un vaso a bocca larga, il cratere, in proporzioni che potevano essere all’incirca di una parte di vino e quattro di acqua. Il grado di diluizione aumentava mano a mano che il banchetto si protraeva al fine che i convitati non si ubriacassero continuando a bere. L’abitudine di allungare il vino rimane nei secoli. Nel Quattrocento e anche nei secoli seguenti, quando un invitato al banchetto desiderava bere, il valletto portava un vassoio con un bicchiere e due caraffe, una con vino e l’altra con acqua, e li versava secondo le proporzioni desiderate. In periodi più vicini a noi, nell’Ottocento, era in voga bere acqua vinata, considerata bevanda dissetante per il periodo estivo. Oggi questi atteggiamenti, se messi in pratica da un sommelier, stupirebbero i commensali che considerano il vino elemento gustativo prezioso di per sé, e l’occasione in cui lo si sorbisce, momento di magica espressione del lavoro della vigna e della cantina.

Con le fecce della pigiatura e l’aggiunta di acqua a macerare per una notte, i Romani riuscivano ad avere una bevanda gradevole destinata agli operai, ai soldati e alle donne anziane: a quei tempi infatti non era consentito alle donne bere vino. Oggi non è più così. Non solo per le donne è lecito bere il vino, ma anche prendere possesso di un settore, quello dell’enologia, da sempre esclusivo dominio maschile. La sensibilità e la capacità imprenditoriale femminile, si sono inserite nel mondo dell’enologia creando una felice integrazione nel settore. La capacità e la volontà di affermarsi si è poi concretizzata, da una ventina d’anni, nell’associazione “Le Donne del Vino”, ormai famoso sodalizio che identifica le sue appartenenti, siano esse esperte di vino, produttrici, sommelier, e quant’altro gira intorno a questo mondo, come un arricchimento per l’attuale cultura del vino e considerate nel settore, per l’alto livello raggiunto, la recente conquista di una storia antica.