Anno 5 - N. 14/ 2006

IERI COME OGGI

Cosa bolle in pentola

La scoperta del fuoco ha permesso all’uomo l’invenzione della cucina, la manualità acquisita nei secoli ha fatto il resto

di  Ambra Morelli

Preghiera prima del pasto (acquaforte, 1653)

Andriaen Jansz Ostade (Haarlem, 1610 - 1685)

La scoperta del fuoco ha permesso all’uomo l’invenzione della cucina, la manualità acquisita nei secoli ha fatto il resto

La ricerca del gusto e dell’accostamento dei sapori, la sensibilità alle sfumature aromatiche e la piacevolezza del pasto sono fondamentalmente una conquista recente, frutto di una evoluzione culturale, umana e gastronomica, che “assaporiamo” da poco.
Al saggio cinese che afferma “ci nutre ciò che assorbiamo e non quello che mangiamo”, Veronelli avrebbe contrapposto “non mangio per digerire”, dando così un notevole valore aggiunto al cibo: la sensorialità del gusto.
L’evoluzione dell’arte culinaria è andata crescendo di pari passo alle tecniche di cottura che di per sé migliorano gli alimenti, consentendone la conservazione ma soprattutto ne potenziano la commestibilità: la cottura modifica la consistenza e la forma del prodotto crudo e può enfatizzare o sfumarne il gusto. La scoperta del fuoco ha permesso all’uomo l’invenzione della cucina, la manualità acquisita nei secoli ha fatto il resto.

Passando dalle primitive forme di cottura del cibo, cioè direttamente sul fuoco o lessato nell’acqua (marinature, salse e spezie per insaporire arriveranno dopo), giungendo fino alle tecnologie d’avanguardia attuali, si sono sviluppate varie tecniche che hanno portato le forme di archeologia culinaria al progresso gastronomico. “Toy di ciceri libbre due, e mitili in pentola chum acqua molta, finita che sia l’acqua meti olio uno utel e farina et sale. Vole bolire bene e coxendolo vole esser ben menato con choselier. Miti acqua molta e salvia e smarino e fagli bolire tanto. Polverizzali pevere quando eno cocto”. Facile comprenderne, anche senza traduzione nell’italiano corrente, il significato. Si tratta, comunque, di un brodo di ceci “A’ffare buglione de ciceri” (buglione deriva dal francese buillon termine in uso già nel Duecento per indicare una preparazione brodosa), ricetta medioevale che potrebbe far parte di un ricettario moderno che definiremmo “tradizionale”.

Il continuo sobbollire di un tempo sul focolare sempre acceso però non è più necessario perché al giorno d’oggi sono sufficienti tempi molto più brevi per ottenere lo stesso risultato.
In epoca primordiale, già mezzo milione di anni fa, si arrostiva la carne, dapprima sulla fiamma viva per poi avvalersi della brace che permetteva una cottura più uniforme.

Un metodo primitivo ma efficace utilizzava le cotture in buche in cui venivano poste carni e radici avvolte in foglie, per una sorta di cottura a vapore oppure ci si serviva di contenitori di terracotta incoperchiati che, circondati dalle braci, venivano posti direttamente sul focolare: forme arcaiche, ancor oggi in uso presso alcune popolazioni.

Più recente la tecnica di lessatura degli alimenti che aveva bisogno di acqua per la cottura e quindi di recipienti adeguati: pietre concave, grosse conchiglie e stomaci di animali furono i primi strumenti utilizzati, in seguito furono i recipienti in ceramica da fuoco.

Nel III a.C. i “vasi” destinati a cuocere gli alimenti erano in terracotta, venivano riempiti di acqua in cui si immergevano pietre arroventate per portare a bollore l’acqua.

I “vasa coquinatoria” dell’antica Roma, distinguibili dai “vasa potoria” utilizzati come recipienti da portata, erano contenitori di argilla adatti a questo scopo, di forma ovoidale e con coperchio. Per il bollito misto di epoca romana, secondo le modalità di preparazione dell’epoca, si devono aggiungere, in un “vaso”per cuocere pieno d’acqua, cipolla, sedano, carota, prezzemolo, molto pepe, aceto e sale. Raggiunto il bollore si inseriscono i vari pezzi di animali (come guance, orecchie, piedi, intestini), si deve far cuocere a lungo fino a che le carni risultino tenere e, al momento del consumo, aggiungere una salsa di menta.

Precedentemente, anche gli etruschi e i greci distinguevano gli utensili da cucina da quelli adoperati per la tavola per i quali utilizzavano lo stesso materiale, l’argilla. Le forme più comuni erano la olla, contenitore panciuto che poteva essere dotato di gancio per appenderla sul fuoco (adatto per cuocere carni e verdure), la casseruola spesso appoggiata su un treppiede metallico (per effettuare diverse cotture), il tegame, contenitore a base larga e aperto, che oltre per cucinare poteva essere impiegato come piatto da portata e il paiolo, recipiente in metallo di grosse dimensioni per preparare grandi quantità di cibo.

Tutto sommato non è molto diverso da quello che al giorno d’oggi può essere considerata un’attrezzatura minima ed essenziale presente in una cucina. L’equipaggiamento potrebbe inoltre comprendere una padella per friggere, anch’essa di origine molto antica visto che Apicio in un ricettario dei primi secoli dopo Cristo, il “De re coquinaria”, fa menzione di una “patella frixilis”: vi si cuoceva, come accade anche oggi, friggendo gli alimenti per mezzo dei grassi come l’olio di oliva o grassi animali come burro, lardo, strutto.

Braci, spiedi, calderoni sono i mezzi che consentivano la cottura oggi come ieri. A confronto dei tempi andati oggi la tecnologia e la conoscenza scientifica hanno introdotto migliori qualità di materiali, ridotto moltissimo i tempi di cottura e ottimizzato il controllo delle temperature che da un punto di vista nutrizionale, per esempio significano minore dispersione vitaminica, migliore digeribilità proteica, minori fenomeni indesiderati di imbrunimento degli zuccheri, minore produzione di sostanze nocive derivate dal surriscaldamento dei grassi di cottura ed altri ancora.

I materiali utilizzati erano dapprima la pietra ollare e l’argilla essiccata, in seguito cotta in forni per la produzione della ben più resistente ceramica, fino alla ceramica invetriata. Le prime pentole in metallo furono realizzate in bronzo, più tardivamente (in epoca medioevale) in ferro e solo nel Rinascimento compaiono le prime pentole in rame. L’utilizzazione di diversi materiali per la cottura aumenta la possibilità di diversificare le qualità e le scelte alimentari: è reso possibile far cuocere a lungo radici, semi di cereali o piante “selvatiche” (per esempio la vitalba, il pungitopo, il ramolaccio, la portulaca) altrimenti coriacei, ma anche ampliare la gamma delle ricette e l’affermarsi di una prima forma di arte culinaria.

Svariati contenitori, diversi materiali ma fino al medioevo i metodi di cottura rimangono sostanzialmente due: i cibi venivano bolliti o arrostiti, più frequentemente questi due metodi erano contemplati assieme, cioè venivano prima bolliti e poi arrostiti.
Il girarrosto è strumento indispensabile nel lungo e complesso procedimento di arrostire le carni e richiede maestria per eseguirlo. Per ottenere un buon risultato lo spiedo deve girare con costanza e considerando le sue dimensioni (si infilzano sullo spiedo spesso grossi animali) si ideò un girarrosto azionato a pesi, con ruote dentate e molle che facilitava il compito. Ma di più poté fare la genialità di Leonardo che, pensando al migliore sfruttamento delle risorse, inventò un girarrosto messo in azione dal fumo stesso di cottura: una ventola movimentata dal fumo azionava gli ingranaggi che consentivano il movimento automatico del girarrosto.
È con il Rinascimento e poi nei secoli a seguire, soprattutto nell’ottocento, che si comincia a diversificare la cottura, i sapori, gli alimenti e si realizzano pentole di diversa foggia per i diversi usi cui erano destinate. Cambia la qualità dei metalli: dal bronzo, pericoloso perché nocivo, e il ferro, si passa in epoca rinascimentale al rame, poi rivestito in stagno o argento per evitare che i suoi sali, tossici, passino nel cibo, all’argento (per le cucine più ricche) e dalla metà dell’ottocento al ferro smaltato, all’alluminio e infine, dai primi decenni del XX secolo, all’acciaio inossidabile.
Cambiano anche le fonti di calore: dal focolare e dalle cucine dell’antichità con banconi in muratura in cui veniva appoggiata la brace con sopra la pentola, si passa in epoche molto più recenti alla stufa con piano d’appoggio per la cottura a piastra. Questo porta a cambiare la forma della pentola che avrà il fondo piatto, forma che oggi conosciamo e utilizziamo. Sono considerati oggigiorno insostituibili per praticità e risparmio di tempo le pentole a pressione, i forni a microonde che permettono di cuocere senza grassi, le superfici ad induzione che consentono la cottura senza fiamma, quindi è impossibile scottarsi. Questo è, in ordine di tempo, l’avanzamento tecnologico in fatto di cottura degli alimenti ma non è ancora tutto nel campo dell’inventiva.
Che ne dite di alambicchi e provette per “cuocere”? La cucina molecolare è l’ultima trovata (o bravata) della gastronomia eccelsa, quella della degustazione, quella che più che sfamare va alla ricerca dei sapori. È una cucina basata sul rispetto della struttura molecolare dell’alimento e che abbandona i classici metodi di cottura per procedere ad una cucinatura innovativa che consente di avere lo stesso risultato, il cibo cotto, ma passando attraverso altri elementi: “a freddo” grazie all’alcol che coagula le proteine, con una miscela di zuccheri fusi al posto dell’olio per friggere, con l’azoto liquido (a -196°C) per la preparazione di gelato istantaneo. La cucina molecolare ha bisogno dello chef ma anche dello scienziato, il fisico, per creare nuove sensazioni gustative cercandole attraverso il mantenimento del sapore originario del cibo, metodo che ha poche probabilità di un futuro di ampia divulgazione.

La ricerca di nuovo assoluto, a tutti i costi, è esperienza già vissuta. Filippo Tommaso Marinetti ne “La cucina futurista” propose di destrutturare la vecchia cucina, concedendo spazio “appena alla vecchia casseruola” (salva almeno quella!) ma la sua idea di rinnovamento, a distanza di un secolo circa, è ormai stata archiviata come un importante, ma passato, momento storico.
Al momento, nella vita quotidiana, possiamo cercare risposte nella miriade di utensili per la cottura degli alimenti che vengono ideati e proposti di continuo: ogni ortaggio, ogni formato di pasta, ogni taglio di carne, ogni qualità di pesce ha il suo “calderone” specifico in cui inserire gli ingredienti necessari per la migliore riuscita di una ricetta, ma al di là della tecnica, il resto è arte. Allora, oggi come ieri, è bene ricordarsi di aggiungere sempre in ogni pentola, oltre gli ingredienti di base, anche un pizzico di passione.